役職

調理師はシェフとも呼ばれることがあります

シェフの本来の意味は、厨房の責任者的な役割をするリーダーやチーフのことを指していました。そういった階級に対しての呼び方でしたが、現在では階級に関わらず、プロとして働く料理人全てのことを指しています。

シェフと呼ばれる中にも様々な役職があります。全てがつかわれているわけではありませんが、いくつか紹介していきましょう。

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シェフ・ド・キュイジーヌ

総料理長を指すのがこのシェフ・ド・キュイジーヌです。ヨーロッパやアメリカ州では一般的に使われている料理長の呼び方です。

スー・シェフ

厨房の二番手に当たる調理師が、スー・シェフと呼ばれます。

総料理長を直接補佐する役割をしていて、総料理長がいないときの厨房管理者になります。小さな規模の厨房だとこの立場の調理師がいないこともあり、反対に大規模な厨房になると、何人かがスー・シェフとして働いています。

エクスぺダイター(アボイエ)

調理師

客から注文を受け、厨房に受け渡す、ウエイトレスやウエイターのような役割をする人のことを言います。料理を出す前の最後の仕上げをすることもあります。

これらの仕事を、総料理長やスー・シェフが行うことも珍しくありません。


シェフ・ド・パルティ

特定の料理だけど担当する調理師のことを、シェフ・ド・パルティといいます。部門シェフとも呼ばれることもあります。

部門シェフの役職

ソーシエ

部門最高の役職。ソテー料理の責任者。

ポワソニエ

ソーシエが兼任することもあり。魚料理担当。魚をさばいたり、ソースを作ることも。

ロティシエール

焙り料理や痛めてから煮込んだ肉の調理を行う。

グリラーダン

ロティシエールと兼任のことも。直火焼き料理担当。

フリティリエ

ロティシエールと兼任のことも。揚げ物料理担当。

アントルメティエ

前菜担当。野菜、スープ、パスタなどの調理を行う。

トゥルナン

厨房内で必要な補助を行い、一箇所に留まらない。

ガルド・マンジェ

冷たい料理、冷たい前菜、サラダ、パテなどの調理を行う。

ブーシェ

肉や家禽、魚を切り分ける。パン粉を肉や魚にまぶす担当。

パティシエ

焼き菓子、パイ、タルト、デザートの調理。

コミ

修行中の見習い調理師、または、正式な料理の修業が完了した直後の者。大きなレストランの厨房で、部門シェフの下で働く者のこと。

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